Finnisches roggenbrot sauerteig rezept

Backhausaufgabe Nummer dreizehn: Finnisches Roggenbrot, Seite 95 in Jan Hedhs Buch Brot. Als wir dieses Brot auf dem Gang gebacken haben, wurde der Teig zu kalt, daher habe ich vorsichtig mit der Temperatur der Teigflüssigkeit umgegangen, um die ideale Teigtemperatur zwischen 28 und 30 zu bestimmen. Dieses Brot ist sehr haltbar, wenn Sie es in eine luftdichte Verpackung geben, hält es eine Woche.

Tag 1: Vorteig
g Wasser, 35 g warme
g Roggensauerteig, aktiv und vollreif
g feines Roggenmehl

Das Rezept sagt, dass man mit einem Schneebesen zu einem dickflüssigen Teig verrühren soll.

Aber es gab keinen Fleck auf dem Platz, und auch jetzt nicht. Vielmehr eine dicke Masse. Es war 30 Grad warm und ich habe es in der Teigschüssel, mit Plastik abgedeckt, 14 Stunden bei Raumtemperatur (24 %) gelassen. Ich schaute von Zeit zu Zeit nach ihm und konnte sogar hören, wie er mit einem schwachen Klickgeräusch fermentierte.

Tag 2: Entsorgung
30 g Hefe
g Wasser, 35 warme
g Sauermilch, die ich in der Mikrowelle auf 25
g feines Roggenmehl
erhitzt habe, 30 g Meersalz

habe ich die Hefe in Wasser aufgelöst und über den Beuteteig gegossen.

Ich fügte die anderen Zutaten außer dem Salz hinzu und lief 10 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit. Dann lief ich noch 5 Minuten mit dem Salz. Die Teigtemperatur lag nun bei 29 Grad, was perfekt für dieses Brot ist. Allerdings war es ziemlich klebrig in der Textur und etwas knifflig, in die Plastikbox zu kommen, wo es 50 Minuten ruhen durfte.

1. Teig. 2. Frisch geöffnetes Brot. 3. Das Brot nach 50 Minuten.

Den Teig habe ich auf einen Backtisch gelegt, großzügig mit feinem Roggenmehl bemehlt.

Ich habe es in zwei Teile geteilt, die ich zu runden Brötchen geformt habe.

Ich habe sie auf ein bemehltes Blech gelegt und feines Roggenmehl darauf gesiebt. Sie mussten 60 Minuten gären und ich hatte das Gefühl, dass sie etwas zu sehr herausgeschwommen sind. Ich musste die Brote während der letzten Zeit ein paar Mal an den Rändern zusammenschieben. Zeit.

Eines der Brote habe ich in einen heißen Ofen geschoben und gleichzeitig Wasser injiziert. Nach 5 Minuten habe ich mich abgesenkt und weitere 75 Minuten gebacken.

Das andere Brot habe ich umgedreht und in eine Roggenbrotform gelegt, wo ich es 90 Minuten gehen ließ, bevor ich es auf die gleiche Weise wie oben gebacken habe, aber insgesamt 90 Minuten.

Bewertung
Dieser Teig ist sehr schön aufgegangen, ist aber etwas zu sehr herausgeflossen.

Vielleicht hätte ich etwas mehr Mehl drin haben sollen. Oder ich habe die Brote beim Backen etwas höher gemacht, damit sie nicht so flach werden. Ich hätte mehr Roggenmehl übersiebt, um diesen charakteristischen Look mit dunklen Rissen gegen Licht zu erhalten. Das Brot in der Form ist wirklich schön geworden. Als ich die Brote einen halben Tag lang stehen gelassen hatte, schnitt ich sie in Scheiben, und sie schmeckten unglaublich gut, obwohl sie noch nicht ganz gereift waren.

Es ist wirklich ein Brot mit Stil und Charakter, ein wenig sauer und mürrisch.

Ich denke, er muss heiraten mit einem leichten und mit Löckchen getrockneten Schinken oder einer lebhaften deutschen Salami aus Gudmundsgården. Dann wird er viel netter sein.