Rezept für muschelbrühe
Öffnen Sie das Netz und spülen Sie die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser ab. Schrubben Sie Algen und Anemonen von der Schale. Wenn die Muschel mit dem Leitungswasser gespült wird, nimmt sie frisches Wasser auf und spuckt es dann wieder aus. Dann kommen auch Sandkörner heraus. Eines der schlimmsten Dinge, die es gibt, ist, eine Muschelsoße oder Muschelsuppe mit Sandkörnern zu bekommen, die sich am Boden des Tellers befindet.
Es deutet nur auf Unachtsamkeit und schlechten Umgang mit den Muscheln hin. Wenn Sie ein Gericht mit Muscheln servieren, ist es daher sehr wichtig, dass die Schüssel gründlich geschrubbt wird, denn niemand möchte ein Moules Meunieres mit Muschelschalen und Anemonen darauf.
Schrubben Sie die Schüssel mit einer Drahtbürste. Wenn immer noch nicht alles verschwindet, verwenden Sie ein Gemüsemesser, um das letzte Stück zu entfernen.
Die Muscheln, die offen sind oder sich nach dem Klopfen oder Drücken der Muschel nicht schließen, sollten entsorgt werden, gleiches gilt für zerbrochene Muscheln.
Der Bart, Byssus, der an der Seite der Muschel herausragt, sollte abgezogen werden. Manchmal ist es so eng, dass es einfacher ist, es zu tun, nachdem die Muschel gekocht ist. Wenn Sie sich dafür entscheiden, die gereinigten Muscheln nach der Reinigung in eine Schüssel zu geben, denken Sie daran, das Wasser, das sich am Boden der Schüssel angesammelt hat, auszuschalten. Andernfalls kommt es hinunter in den Topf und kühlt ihn ab.
Eine weitere Unannehmlichkeit ist, dass sich möglicherweise Verunreinigungen im Wasser befinden.
Für die Muschelbrühe wird nur das Eiweiß des Gemüses verwendet, genau wie bei der Zubereitung einer Fischbrühe.
Die Muschelbrühe wird jedoch nie so klar wie Fischbrühe sein, die Schale sorgt dafür, dass sie einen Grauton annimmt. Für welches Gemüse und Wurzelgemüse Sie sich entscheiden, ist wie gewohnt Geschmackssache.
Sie können zum Beispiel auf Knollensellerie verzichten, wenn Ihnen der Geschmack, den er verleiht, nicht schmeckt. Ich verwende gerne Fenchel, da er hilft, einen klareren mineralischen Ton in der Brühe hervorzubringen.
Wenn Sie diesen Ton noch verstärken möchten, können Sie einen Hauch Pernod hinzufügen. Eine wirklich einfache Variation von Muschelbrühe dient zum Kochen der Muscheln nur in Wein. Es ergibt auch eine Brühe, wenn auch nicht so schmackhaft.
1.
Beginnen Sie damit, Zwiebeln und Wurzelgemüse zu schneiden. Bei der Zubereitung einer Hofbrühe müssen sie nicht fein geschnitten werden. Wenn du die Muscheln zusammen mit Zwiebeln und Wurzelgemüse kochst, müssen sie jedoch fein geschnitten werden, damit sie eventuelle Aromen abgeben.
Das Rapsöl in einem Topf verquirlen und das Gemüse dazugeben, die Pfanne muss beim Hinzufügen nicht heiß sein.
Lass das Gemüse bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten anschwitzen und weich werden, ohne dass es Farbe annimmt. Dies geschieht, um mehr Aromen aus dem Gemüse herauszuholen.
2.
Den Wein hinzufügen und ca. 5 Minuten kochen lassen, um die harte Rohheit des Weins herauszukochen. Dann die gleiche Menge Wasser hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie die Brühe 20 bis 30 Minuten ziehen. Dehnung. Jetzt ist die Hofbrühe fertig. Hier kannst du dich am Vortag oder sogar mehrere Tage im Voraus vorbereiten und dann einfrieren Brühe, um sie bei Bedarf herstellen zu können.
Der Wein kann ausgeschlossen werden, aber natürlich verschwinden auch die Aromen
.3. Neues Öl in einem breiten Topf erhitzen. Die Hofbrühe zum Kochen bringen, so dass sie heiß ist, wenn sie zu den Muscheln gegeben wird; Dies geschieht so, dass das Kochen nicht aufhört und der Topf abkühlt. Der breite Topf wird so verwendet, dass die Muscheln so schnell wie möglich sterben, wenn sie im Topf landen. Gießen Sie das am Boden der Schüssel gesammelte Wasser mit den Muscheln auf (falls noch nicht geschehen).
4.
Die Muscheln in die Pfanne geben und kurz anbraten. Die Brühe dazugeben, einen Deckel darauf legen und die Muscheln ca. 2 Minuten kochen; Hier darf man es kochen, nicht köcheln. Wenn du länger als 2 Minuten kochst, werden die Muscheln zäh. Sie sollten in der Textur etwas fester sein als Austern; Dann sind sie am besten.
Wenn du nur die Brühe suchst, können die Muscheln natürlich auch länger gekocht werden. Es ist wichtig, den Deckel aufzusetzen, damit die ganze Hitze im Deckel bleibt den Eintopf und dass die Muscheln schnell durchgedampft sind.
Wenn Sie den Deckel abnehmen, werden Sie von einem fantastischen Geruch des Meeres begrüßt! Bis auf wenige Muscheln sollten sich nun alle Muscheln geöffnet haben.
Am 5. Oktober 201 Die Muscheln mit einer Schaumkelle anheben und auf eine Platte legen.
6. Die Brühe abseihen, so dass alle Schalenreste verschwinden. Kochen Sie die Brühe gründlich, bis sie einen starken und reichhaltigen Geschmack hat.
Zum Schluss mit etwas Salz würzen.
In der Zwischenzeit durch die Muscheln gehen. Diejenigen, die sich nicht geöffnet haben, werden weggeworfen, und bei denen, bei denen es vorher nicht möglich war, den Bart zu entfernen, wird er jetzt entfernt. Jetzt haben Sie eine perfekte Brühe, die so verwendet werden kann, wie sie ist: in Suppen, in Soßen oder warum nicht als heiße Muschelvinaigrette.
Du kannst die Brühe ganz einfach auf die klassischen Moules Meunières geben, indem du die Sahne zerkleinerst, aber nicht so sehr, dass du eine Crème Double bekommst, dann wird die Soße viel zu dickflüssig.
Sahne zur Muschelbrühe geben, aufkochen zusammen und mit Salz würzen. Absahnen! Es ist sehr wichtig, eine Soße mit Sahne aufzuschäumen, damit sie nicht zu fettig wirkt.
Die Sauce über die Muscheln schlagen und mit etwas Petersilie und Croutons servieren. Muscheln sind extrem dekorativ, so dass Sie nicht viel mehr tun müssen, als sie mit der Sauce auf einen Teller zu legen.