Schmeckt perfekt rezept

Forscher verrät die klügsten Tricks der

Schmeckt der Fleischeintopf nur salzig oder ist das Tzatziki viel zu knoblauchig geworden? Hier spricht der Forscher Johan Swahn über die Tricks, die Köche anwenden, um die richtige Balance der Aromen zu finden.

Jetzt kannst du die Panik vermeiden, wenn die Dinge mit der Pfeffermühle aus dem Ruder laufen oder wenn der einzige Geschmack, der die Soße dominiert, Salz ist.

Smakrik ist ein Modell, das für jeden entwickelt wurde, um sehen zu können, wie verschiedene Zutaten schmecken, wie sie zusammenpassen und welche sich gegenseitig ausgleichen können.

Im Gegensatz zum klassischen Tellermodell ist das kleine Reismodell ein inspirierender Leitfaden, der mehr Menschen dazu bringt, in der Küche mehr zu wiegen. Alles begann auf Initiative des Feldoberst in Östermalm in Stockholm, wo ich einstieg und die endgültige Version entwickelte, um das Testen neuer Versionen zu erleichtern Geschmackserlebnisse", sagt Johan Swahn, ehemaliger Koch und jetzt Doktor für sensorisches Marketing am Sense Lab, Restaurant and Hotel School in Grythyttan.

Das nennt man implizites Wissen, es ist etwas, worüber Köche Bescheid wissen, es steckt in der Wirbelsäule.

Es ist nicht immer so, dass der Koch wirklich weiß, warum es funktioniert, aber er weiß es. Als Koch lernt man, wie man eine Béarnaise-Sauce schlägt, aber man weiß vielleicht nicht wirklich, was passiert und warum man es auf eine bestimmte Art und Weise tun sollte.

Im geschmacksintensiven Modell können Sie auch sehen, wie es möglich ist, verschiedene Geschmacksrichtungen auszugleichen, wenn es nicht so wird, wie Sie es erwartet haben.

Das ist keine echte Forschung, sondern eher willkürlich, basierend auf dem, was gesagt wird und was funktioniert, und es kann sehr artspezifisch sein, was in bestimmten Gerichten funktioniert.

Aber ich forsche im Bereich der Lebensmittel- und Sensorik und messe, wie Menschen verschiedene Produkte erleben, die mit Geschmack und Gleichgewicht verbunden sind.

Essen ist wie Musik

In der Welt von Johan Swahn ist von Just About Right die Rede, was unserem Wort lagom entspricht.

Es geht darum, das niedrige Niveau und die richtige Balance zwischen süß, sauer und umami und zwischen verschiedenen Texturen zu finden.

Ein Gericht ist nicht nur ein Geschmack, es ist so viel mehr. Essen ist wie ein Musikstück mit Gitarre, Klavier und Schlagzeug, wo alles harmonieren muss und genau so ist es, wenn man Gerichte kreiert und die Balance finden muss.

Beim Kochen muss man auch die Menschen berücksichtigen, die das Essen essen werden. Jeder erlebt Geschmack auf seine eigene Weise. Einige mögen viel Säure, andere wünschen sich einen hohen Salzgehalt, so dass das Schälen neuer Gerichte sehr komplex und schwierig sein kann.

Es ist wichtig, die Balance zu finden

In der Forschung wird der Begriff Kulinarische Erfolgsfaktoren verwendet, bei dem man die Balance zwischen den Grundgeschmacksrichtungen wie süß und sauer, aber auch der Textur mit zum Beispiel saftig, trocken, knusprig und weich finden muss.

Schließlich ist Umami das wird alles ausgleichen.

Es macht so viel Spaß, mit Fett zu arbeiten, nicht nur, weil es oft gut ist, sondern weil es geschmackstragend ist, es ist oft das Fett, das das ganze Gericht zusammenhält. Wärme macht auch Spaß, sie regt auch den Tastsinn an. Es ist absolut ein Geschmack, aber auch ein Tastsinn. Es kann schwierig sein, das Gleichgewicht zu halten, da manche Menschen sehr starke Geschmäcker vertragen, während andere sehr mildes Essen wünschen.

Ich persönlich liebe so warmes Essen, dass ich es kaum zu Ende essen kann. Es gibt einen Zusammenhang zwischen Menschen, die warmes Essen mögen, und Risikobereitschaft. Wer warmes Essen mag, ist oft etwas abenteuerlustiger und das trifft wohl auch auf mich zu.

Was tun Sie also, wenn Sie einen übermäßig salzigen Eintopf oder eine Soße haben, die so sauer ist, dass sich Ihre Geschmacksknospen kräuseln? Nun, natürlich versucht man, die richtige Balance zu finden.

Hier ist eine Liste, wie Sie verschiedene Geschmacksrichtungen ausbalancieren können und welche Zutaten Sie verwenden können.

Wenn es zu viel schmeckt:

Salz Fügen Sie Süße, Schärfe oder Säure hinzu.
Fett füge Säure hinzu oder erhitze sie.
Sauer, Fett oder Süße hinzufügen
, Süß, Süß, Schärfe, Säure oder Bitterkeit.
Umami soll unmöglich sein, aber Süße oder Fett können helfen.

Diese fügen Süße, Fett oder Säure hinzu.
Bitterkeit Süße, Säure oder Umami

hinzufügen

Beispiele für Zutaten und Zubehör mit:

Bitterkeit: Rucola, Kohl, Kakao und Petersilie.
Salz: Speck, Oliven, Brühe und Rum.
Fett: Butter, Avocado, Makrele und Käse.
Säure: Balsamico, Himbeeren, Tomatenmark und Ananas.

Süße: Ketchup, Karotten, Mais und Rosinen.
Umami: Pilze, Walnüsse, Sardellen und Sojasauce.
Schärfe: Wasabi, Sambal Oelek, Ingwer und Rettich.